新潟バイオリン教室日記*ハルモニア雑記帳*

新潟と長岡の音楽教室『こどものための音楽の家ハルモニア』の日々のあれこれ

ふき 

 

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この季節になると、八百屋さんやスーパーでも見かける食材、ふき。

下ゆでしたり、さらしたり、皮をむいたり、と、やや手間がかかるのでちょっと躊躇しますが、
迷っても、やはり買ってしまいます。
季節のものは、ちょっとあると、目にも舌にも嬉しいものです。

子供の頃は、あまり得意ではなかった「ふき」。
いつから食べられるようになったのか?
今では美味しいと思うのですから不思議です。

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そう、これがほしかったんです 

 

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新潟の百貨店でやっている京都の催しで、欲しかった物を入手しました。
ほんとうに昆布だけで出来ている、昆布以外「何も入っていない!」粉だし。
ほんとうに無添加です。

利尻の昆布の、それも、現地まで行って特定の人(昆布を採る人も漁師さんっていうのかしら?)から仕入れる、という本物。たぶんこれでダメだったら、うちはインスタントの粉の出汁は、無理だろうと思います。

お店の方といろいろお話させて頂いたら、お店のおかみさんが、私と同じような添加物が苦手な人なんだそうで、
それで御自分が食べられるような、こだわりのお品物を作ってるとか。それならば、間違いないですね。
私が応援するまでもなく名店ですけれど、こういうお店は大切にしたいです。

今、ほんとうに何にでも添加物が入っているのは、同じ催事場のお店を回ってみればすぐわかる事。
有名店でも安心できません、漬け物にも、佃煮にも、ほとんど何か入っています。
(とあるお店の昔ながらの製法の奈良漬けは大丈夫でした、二年間漬け込んだ瓜を買わせて頂きました。あと、湯葉も。)


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帰り道。紅葉は見頃を迎えました。
もみじはこれからな感じですが、赤くなってはすぐ散ってしまう桜の紅葉は今が盛りです。

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干す 

 

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干し野菜、という方法があるのを最近知りました。
野菜は、この時期、季節の物は安くて新鮮で、ついついいっぱい買ってしまっては、結局使い切れなくて冷蔵庫の中で腐らせてしまいがちだったのです。
でも、そんな時は「とりあえず干しておけばいい」のです。

野菜を干す。
それは、別に新しい技でも何でもなく、先人の保存の知恵。
そういえば、祖母も大根を干したりしていたっけ。
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こんな感じ。

空気が乾燥している今の季節はほんとうに素敵。
一日も置いておけば、カラカラに乾燥して↓
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こんな風になります。
びっくりするほどかさが減ります。

ほんとうに切って干しただけの「切り干し大根」の出来上がり。
売っている切り干し大根と同じように使えて、もっと甘くてふっくらした感じ。
美味しいです。

そういえば、以前読んだ、新潟の昔の郷土食をまとめた本の中に、大根を拍子木(千切りより太い)に切って、蒸すかゆでた後、カラカラに干して使う干し大根が紹介されていました。
その食品の名前が、なんと「なめくじ」。
姿を想像すると、ああ。。と思い当たる、ある意味ストレートな名前だけれど。
でも、その「なめくじ」が、ほんの100年くらい前には、普通にご先祖様たちが作ったり食べたりしていたポピュラーな食べ物だったということに驚きます。
今では、たぶん、「なめくじ」と言っても誰も知らない。忘れられた食材です。

次はそれも作ってみようかな、名前はちょっと。。。だけど。


さて、上のオレンジと緑のピーマンのような野菜は、実は長岡野菜の「かぐらなんばん」。干した姿はこんな感じ。
食べ忘れていたら赤く熟して来たので、干してみました。
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干す事で辛さが和らいで、甘みが出て、
和食にもイタリアンにも合いそうな感じになりました。
このままオリーブオイルに漬けておいても使い勝手が良さそう。

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ほんとに良いお天気。
お日様の力は偉大です。

<追記>干し野菜で作ってみた料理です

『干し茄子のオリーブオイル炒め、昼なのでニンニク無しバージョンペペロンチーノ風』
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材料
薄切りにして一日干した茄子
同じくちょっと干したブロッコリーの茎(あったのでいれただけ、茄子だけでも良いと思います)
干した神楽南蛮(少量、はじめにオイルで炒めて香りと辛みを出す。無ければふつうの赤唐辛子でも)
オリーブオイル(炒め用)
アンチョビー(みじん切りにして少し)
チューブ入りトマトペースト(様子見て大さじ1くらい)
仕上がりに味をみて、アンチョビーだけで塩気が足りなければ+塩をぱらっと

見た目以上に、まさかの「いつもとひと味違うイタリアン!」なお味でした。
炒め物が美味しく出来ないのは、水分が出るのが原因だったのか、と目からウロコ。
上の写真にはニンニクは入っていないけれど、もちろんお好みでニンニクみじん切りを使っても良いと思います。






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醸す 

 

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忙しい時に限ってこんなことをやりたくなってしまう。
でも、食べられるものだし、保存できるものなので、忙しい時には便利でしょ、ね、
と言い訳しつつ。

発酵食品を作るのに凝っています。

上の写真は「水キムチ」。
とても身体に良いのだとか。
自然界にいる乳酸菌の働きで発酵させます。
(菌は入れる訳ではなく、なんと勝手にどこからかやってくるのです)

とりあえず、調べたレシピ通りにやってみました。
あっけないほど簡単に仕込めるものだったのですけれど、そこからの仕上がりは、温度任せというか菌任せというか、で、できているのかいないのか?。今ひとつ自信が無く。
お味の方は、美味しいような気もする?、食べ始めると後を引くような気もする?、という心もとない感じ。
何かまだ違うんだろうな。
しかし、超簡単なのでリピート確実です。

う〜ん奥が深い、発酵の世界。

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こちらは、何度目かの挑戦になった白菜のキムチ。
思い切ってひと玉漬けてみました。

今回のポイントは「柿」と「新潟のアカヒゲ(あみ)」の塩辛を入れてみた事。
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手順はだいぶ慣れて来て、何が重要ポイントなのかも、やっとちょっと解って来ました。

しかし、今回も出来としては「まだまだ」です。
気がついたその「ポイント」も、しっかりハズしています(笑)。
ハズしたからこそ問題点に気がついたので、その点は良かったかな。
学習とはこういうものなのかな。
(奥が深。。。くもないか。)

なかなか仲良くなれない「菌」。
でも、そこが面白い。

挑戦は続きます。
たぶん。








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キノコってすごいかも 

 

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椎茸の栽培キットを試してみました。

おがくずや木が原料ではない、クエン酸粕というバイオ資材で作った菌床の栽培キットだそうです。

最初は「食の安全」がらみの気持ちではじめたことですが、
やってみるとこれが。。。

↓スタート時
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↓2日目
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↓4日目
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こんなです。

これはもう
「単に面白い!」

とれたてですから、お味も美味しいです。




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